Dice el refrán que a todo cerdo le llega su san Martín,
fecha que el viernes marcó el calendario y que en Olite/Erriberri venía, casi
siempre, acompañada de cierto veranillo
y de la matanza del cuto, animalico
que tanto hambre sació y sostuvo el aliento y alimento de las familias más
humildes el siglo pasado.
Desde
aproximadamente esta fecha y durante
semanas, los más viejos recuerdan que en el pueblo se sacrificaban hasta diez cutos diarios. El matarife (matatxerri), que en la localidad fue
durante años El Fresco y, después, Morico, comenzaba los sacrificios a
cuchillo a las tres de la madrugada y no paraba en toda la jornada. Primero
había que llevar al animal al Matadero, donde era degollado, sangrado y colgado
en canal.
Después
el especialista acudía a los domicilios para despedazar al cerdo, del que, ya
se sabe, se aprovechaba todo, del morro
al rabo. Las mondongueras trabajaban
a tope para hacer las morcillas y txistorras. Los lomos, las costillas, el higadico ... y los muetes, a la espera de hinchar la vejiga para jugar con ella como botana. Con el cuto, el huerto y la parcela,
los más humildes pasaban el invierno con el gasto justo y lograban sobrevivían
un año más.
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